« L’ESTIMATION que nous faisons des calories contenues dans un plat ou un aliment peut être influencée, à notre insu, par les messages publicitaires, prévient Pierre Chandon, professeur à l’INSEAD (Fontainebleau). En effet, l’appréciation du volume des calories dans un plat peut être biaisée par l’offre alimentaire, et trois actions marketing ont joué un rôle dans ce sens au cours des vingt dernières années : l’augmentation de la taille des portions, les allégations, et les discours santé sur les aliments. » Il a été démontré que les calories perçues sont faiblement surestimées pour les petites quantités mais fortement sous-estimées pour les grandes. Ainsi, l’augmentation de la taille des portions et des conditionnements accentue la sous-estimation du nombre de calories des aliments et des repas (ce qui incite à choisir des portions plus grandes et à manger davantage). Pour corriger ce biais, il est judicieux de présenter plusieurs petites portions dont le nombre de calories est évalué de manière plus juste, plutôt qu’une grosse. Les informations nutritionnelles mentionnant la teneur en matière grasse ou mettant en avant des bénéfices pour la santé modifient aussi l’évaluation des calories, et les messages catégorisant les aliments en « bons » et « mauvais » peuvent avoir une valeur contre-productive. Des études ont mis en évidence que le nombre de calories d’un aliment perçu comme bon pour la santé est fortement sous-estimé, alors que celui d’un aliment jugé mauvais pour la santé est légèrement surestimé. Par ailleurs, la mention « à faible teneur en matière grasse » fait fortement baisser les calories perçues. Ces biais influencent aussi la quantité consommée et les individus consomment jusqu’à 50 % en plus lorsque les produits sont à faible teneur en matière grasse. Les effets pervers de ces messages de santé publique se retrouvent lorsque les aliments jugés bons ou mauvais pour la santé sont présentés simultanément : les individus sous-estiment systématiquement le nombre de calories de ce genre de repas, et attribuent des calories « négatives » aux aliments bons pour la santé qui font baisser les calories perçues des « mauvais » aliments, et de ce fait, ceux-ci sont surconsommés. « Pour améliorer la qualité des estimations des calories, il faut mettre davantage l’accent sur les aspects quantitatifs et pas simplement qualitatifs de l’alimentation, et remettre en question les stéréotypes et la communication marketing », résume Pierre Chandon.
Densité énergétique et prise de poids.
Le volume d’un repas est un facteur majeur de rassasiement qui provoque l’arrêt du repas (l’individu s’arrête de manger). Un aliment de forte densité énergétique (DE), exprimée en kcal/poids, apportant beaucoup d’énergie sous un petit volume est peu rassasiant, alors qu’un aliment de faible DE apportant peu d’énergie sous un grand volume le sera beaucoup plus. La DE dépend certes de son contenu en lipides mais aussi de sa teneur en eau, mais boire de l’eau au cours d’un repas ne modifie pas l’effet de la DE des aliments solides. L’eau n’intervient que si elle est incorporée aux aliments (soupes). « Une forte DE pousse à des repas plus importants (hyperphagie), au moins à court terme, et favorise la prise de poids mais cette relation s’estompe à long terme, indique France Bellisle, directrice de recherche à l’INRA. Il n’y a pas de lien clairement établi entre la DE de l’alimentation habituelle et les apports énergétiques, et entre la DE et la corpulence. » Les glucides et les lipides peuvent aussi contribuer à des apports énergétiques excessifs et à une prise de poids, « mais les individus, selon leur patrimoine génétique ou d’autres comportements de santé, peuvent répondre de façon plus ou moins favorable à une intervention diététique portant sur la composition en macronutriments, explique Chantal Simon, professeur de nutrition, Université de Lyon 1. Il existe des mécanismes régulateurs et un régime pauvre en lipides peut faire grossir. »
Il faut replacer les calories dans un contexte de qualité de ce que l’on mange, et ne pas médicaliser l’alimentation à outrance. Il faut savoir que l’on peut manger plus (en volume) tout en ingérant moins d’énergie. La faim ne correspond pas uniquement à un besoin énergétique, elle est socialement synchronisée. Manger trois plats par repas n’est pas un dogme absolu ; il faut arrêter de manger quand on est rassasié. Pour perdre du poids, le mouvement moderne n’impose plus de diététique « calculante » mais essaie de jouer sur les comportements de l’individu. Il n’est pas nécessaire de le restreindre avec des régimes basiques, il faut chercher à savoir ce qu’il peut faire et favoriser l’éducation thérapeutique en adaptant le discours à la personne et à l’environnement dans lequel elle évolue.
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