L’ÉPICE est une substance aromatique végétale qui se distingue de l’aromate dans la mesure où son goût l’emporte sur son parfum. En cuisine, les épices et les aromates sont appréciés pour relever et assaisonner les plats ; elles le sont moins lorsque cette touche d’exotisme s’accompagne de manifestations allergiques.
En effet, les épices constituent un ensemble des molécules chimiques dont le pouvoir sensibilisant est incontestable : fractions cinnamiques, benzoïques, terpéniques et vanilliques. Lorsqu’elles sont ingérées et/ou manipulées, ou encore respirées, elles peuvent déclencher des réactions d’hypersensibilité cutanées retardées. Les dermites de contact irritatives sont les affections les plus fréquentes. De nombreux aromates sont connus pour être irritants, en particulier l’ail et l’oignon qui contiennent dans la gousse et le bulbe de l’oxalate de calcium. Les poudres d’épices peuvent aussi provoquer des réactions cutanées irritatives d’origine mécanique ou chimique. Les autres manifestations observées sont d’ordre allergique sous forme d’eczéma de contact typique des mains, d’inflammation des lèvres ou chéilites (avec la moutarde), de dermites péri-orales, de stomatites. Un terrain atopique est souvent retrouvé.
Les liliacées (ail, oignon) et les ombellifères (persil, cerfeuil, cumin, céleri, fenouil, anis) sont les familles d’aromates les plus sensibilisants. C’est surtout lors du découpage en lamelles que s’exprime la substance allergisante. L’ail est responsable d’une dermite particulière : la pulpite des trois premiers doigts. Parmi les autres épices sensibilisantes, on peut citer le poivre de Cayenne, la cannelle, le clou de girofle, la muscade, le paprika et la vanille. La manipulation des gousses de vanille produit une entité chimique connue sous le nom de vanillisme, l’éruption cutanée ressemble à un érysipèle. Elle pourrait être due à une hypersensibilité de contact. Plus surprenante encore, la survenue possible d’une éruption érythémateuse et vésiculo-bulbeuse après une exposition aux UV : en cause l’ail, le citron, le céleri (celui-ci contient des psoralènes pouvant entraîner des réactions phototoxiques). Compte tenu du polymorphisme des réactions cutanées retardées aux épices, c’est l’interrogatoire et la clinique, associés aux tests allergologiques, qui permettent de mettre en évidence ces allergies.
Quand la moutarde monte au nez.
Ail, cannelle, paprika, coriandre, muscade, oignon, thym… de nombreuses épices ou aromates peuvent venir « chatouiller » les narines et causer un asthme professionnel. L’inhalation est la voie d’exposition la plus fréquente. La plupart des cas surviennent dans les usines où les épices sont broyées, pesées, emballées, en raison d’une exposition à des concentrations élevées de poussière d’épices. En effet, cette poussière a des effets immunologiques, elle peut induire chez les personnes qui la respirent une sensibilisation IgE dépendante et des mécanismes irritatifs. L’ail peut provoquer une réaction asthmatique à la fois par voie inhalée ou lorsqu’il est ingéré. Dans une usine de fabrication d’épices, 19 % des 150 employés étaient sensibilisés à l’ail. Certains professionnels de l’alimentation présentent une allergie à de multiples épices : un cas de réactions asthmatiques a été décrit chez un boucher qui préparait des saucisses et des pâtés contenant diverses épices (laurier, thym, romarin) ; un autre boucher exposé à plusieurs épices (coriandre, muscade et paprika) a également développé un asthme.
L’allergie aux épices peut aussi être associée à des allergies aux pollens (armoise, bouleau). Plus la plante produisant le pollen est apparentée à l’épice, plus le risque de réaction croisée est important. Un terrain atopique et une hypersensibilisation à de multiples pollens prédisposent au risque de sensibilisation aux épices.
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Françoise Amouroux
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