GLACE à l’azote, perles d’alginates, caviar virtuel… Ces plats aux noms curieux, tout droit sortis des cuisines moléculaires, excitent l’imagination, avant même de stimuler les papilles. Mais ces recettes aux allures de formules chimiques ne sont pas du goût de tous. Le prestigieux restaurant londonien Fat Duck, trois étoiles au Michelin et adepte de la cuisine moléculaire, en a fait récemment l’amère expérience. Il a été fermé durant deux semaines après que 30 à 40 de ses clients ont souffert d’une intoxication alimentaire. Un accident gastronomique qui n’étonne pas l’auteur de « Je ne veux pas retourner au restaurant », violent brûlot dirigé contre le chef catalan Ferran Adria, pionnier de la cuisine moléculaire. Jörg Zippick y accuse en effet cette pratique culinaire d’être « la vitrine de l’industrie chimico-alimentaire ». Et de ne pas être inoffensive pour la santé de ses contemporains.
La chimie indésirable dans nos assiettes ? De l'algine aux carraghénates, des gélifiants faits à base d'algues en passant par l'acétate de calcium, le bicarbonate de soude, la maltodextrine ou l'acide ascorbique : « la plupart de ces substances sont connues et utilisées depuis longtemps dans la cuisine traditionnelle », plaident les défenseurs de la « cuisine au labo ». D’autres, au contraire, rappellent qu’un surdosage en gluconate de calcium peut provoquer des troubles du rythme cardiaque et que la maltodextrine est mise à l'index par l'American Heart Association. De même, les carraghénates peuvent être nocifs dans les pathologies du côlon, et l’isomalt en excès, causer des diarrhées ; quant au méthylcellulose, il n'est pas assimilable par le corps humain. Des réserves aux allures d’AMM, qui ne semblent pas impressionner notre cher Marc Veyrat. Le célèbre chef savoyard projette en effet la mise en chantier, dans la région de Prague, d’un grand restaurant biologique adossé à un laboratoire moléculaire. Son objectif ? « Travailler les produits de la forêt - herbes, feuilles, baies ou champignons - avec les techniques les plus tendance de la cuisine contemporaine », explique-t-il. Préférer la molécule à la tome (de Savoie), voilà ce qu’on appelle un virage professionnel.
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