Tous les pains ont la même base de fabrication : farine, eau, sel et levure. Les farines utilisées en boulangerie sont issues de blés tendres contenant 12 % de gluten. Les bulles d'air emprisonnées dans le réseau de gluten sont indispensables à l’action de la levure. Selon la réglementation, les farines sont classées en fonction du taux d’extraction et du poids de cendres, c’est-à-dire le poids de matière minérale contenue dans 100 g de matière sèche. Une farine bien blanche est très pure car son taux de cendres est faible ; les farines dont le poids de cendres est élevé, type 150, sont riches en matières minérales et servent à la fabrication du pain complet. Selon la qualité de la farine utilisée, les ingrédients ajoutés et les techniques de panification, il est possible d’élaborer toute une variété de pains qui ont chacun un intérêt nutritionnel différent. Quels que soient les procédés employés, il faut du temps pour faire du pain car il faut laisser à la pâte le temps de « travailler ».
Des glucides complexes, des fibres et du sel
Le pain (46 kg consommés/personne/an en France) est un aliment énergétique (270 kcal/100 g pour le pain blanc et 250 kcal/100 g pour le pain complet) ; cette énergie provient essentiellement de l’amidon. Le point commun de tous les pains est leur très grande richesse en glucides complexes lents (55 g/100 g en moyenne) avec un index glycémique moyen ou élevé (entre 50 et 90). Ils leur confèrent une bonne digestibilité. Toutefois, chez certaines personnes, le pain provoque des flatulences ; il s’agit en général de pain frais dont l’amidon est moins bien imprégné par les sucs digestifs. Le taux de fibres (4 à 9 %) varie en fonction du degré de raffinage de la farine. La teneur en minéraux (magnésium, phosphore et potassium) s’abaisse avec le taux d’extraction de la farine, de plus, la présence d’acide phytique dans le pain complet gêne leur absorption intestinale. Le pain apporte également des vitamines du groupe B (B1 et B6) et des protéines végétales (8 à 9 %). En revanche sa teneur en lipides est faible (1 à 1,8 %). Attention au sel ! La teneur en sodium est en moyenne de 650 mg pour 100 g de pain (1 g de sel = 400 mg de sodium).
La multiplication des pains
Il n’est pas question de passer en revue toutes les variétés locales ou régionales. Dans cet article, seuls sont pris en compte les pains fabriqués avec des farines différentes.
Le pain complet ne peut être dénommé ainsi que s’il est fabriqué avec une farine complète, c’est-à-dire contenant une partie importante des enveloppes du grain de blé (92 à 96 %).
Le pain bis est fait à partir d’une farine contenant 85 % du son, et le pain de seigle est fait avec un mélange de farine de seigle et de froment.
Le pain au son, à ne pas confondre avec le pain complet, est fabriqué avec une farine blanche à laquelle le boulanger ajoute du son en quantité déterminée par la réglementation.
L’appellation pain de campagne ne répond à aucun critère de fabrication, mis à part qu’il peut être fariné extérieurement. Présenté en boules ou en couronnes, il est de composition libre et entre dans la catégorie des pains fantaisie.
Le pain au levain est confectionné avec un morceau de pâte de la veille (levain) introduit dans la nouvelle pâte, à la place ou avec de la levure. Il a un goût acide et se conserve plus longtemps, mais il ne présente pas d’intérêt nutritionnel particulier.
Les pains fantaisie (pain de mie, pain viennois…) sont enrichis en matières grasses, poudre de lait, sucres, extrait de malt, qui les rendent plus caloriques.
Allergie au blé et hypersensibilité au gluten
Il ne faut pas confondre ces deux types de réactions. L'allergie alimentaire au blé est une réaction sévère à une partie protéique de l'albumen du grain de blé (albumines dont les inhibiteurs de l'alpha-amylase). Il s'agit d'une réaction immunitaire IgE dépendante après une sensibilisation préalable. L'hypersensibilité au gluten non cœliaque (gliadines, gluténines) n'a pas la même cause, elle résulte de l'inflammation de l'intestin au contact du gluten. Celui-ci n'existe pas à l'état natif, il se forme par hydratation de la farine. Il désigne la substance azotée visqueuse obtenue après un lavage par l'eau qui ôte l'amidon et les protéines solubles. En cas d’allergie au blé, il faut exclure toutes les variétés de blés (froment, blé dur, épeautre, engrain triticum…) sous toutes leurs formes (farine, amidon, semoule, flocons…), y compris l'amidon de blé dont on a extrait le gluten. L’annotation « sans gluten » sur les emballages, n’exclut pas la présence d’autres protéines de blé qui pourrait faire réagir les personnes allergiques au blé. Des réactions croisées entre le blé et d’autres céréales (seigle, orge, avoine) peuvent exister. La farine de blé peut aussi être à l’origine d’une allergie respiratoire par inhalation (asthme, rhinite) qui touche surtout les boulangers, et d'une allergie cutanée par contact physique (urticaire, eczéma, dermatite de contact).
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Françoise Amouroux
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