LE QUOTIDIEN DU PHARMACIEN. – Quels types de substances se cachent sous le terme édulcorant ?
LOÏC BUREAU . – Étymologiquement parlant, le terme signifie « apporter une saveur douce ». Puis, le sens a évolué vers la notion de « sucrer sans calories ». Aujourd’hui, les édulcorants tels que nous l’entendons se répartissent en deux catégories : les édulcorants de charge, comme les polyols qui sont utilisés comme additifs pour ajouter une saveur sucrée aux aliments ; ce sont eux que l’on retrouve dans la composition inscrite sur les étiquettes sous la dénomination E suivie d’un nombre. Ils sont notamment présents dans les produits dits light. Ces substances ont un pouvoir sucrant mais peuvent aussi avoir une valeur calorique. À l’inverse, les édulcorants intenses, autre catégorie majeure, n’ont pas de valeur calorique et sont utilisés pour leur pouvoir sucrant élevé afin de remplacer le sucre. Il s’agit de l’aspartame, de la saccharine, des cyclamates de sodium, de l’extrait de stévia ou encore de l’acésulfame de potassium. Bien sûr, il existe, aux côtés de ces deux grandes familles, d’autres ingrédients qui sont dotés d’un pouvoir sucrant mais qui ne sont pas classés dans la catégorie des édulcorants. C’est le cas du fructo-oligosaccharide, utilisé pour son effet prébiotique, ou encore du fructose…
Ces substances font-elles l’objet de précautions d’emploi ?
Elles font toutes l’objet de recommandations internationales quant à leur consommation, sous le nom de dose journalière admissible (DJA). Mais, généralement, les seuils maximaux recommandés sont très difficiles à atteindre dans le cadre d’une alimentation normale. À titre d’exemple, la dose journalière admissible pour l’aspartame est de 40 mg/kg/jour pour une personne. Même s’il faut tenir compte des quantités apportées par les additifs dans les denrées alimentaires en plus des édulcorants intenses, les doses moyennes ingérées par la population française sont, au total, bien en deçà du plafond réglementaire. D’ailleurs les instances scientifiques n’ont pas soulevé l’existence de problèmes particuliers liés à la consommation d’édulcorants. Quant aux précautions d’emplois, elles sont plutôt rares et sont mentionnées sur les étiquettes : les polyols comme le sorbitol ont un effet sur le transit intestinal et l’aspartame ne doit pas être consommé par les personnes atteintes de phénylcétonurie.
Comment conseiller les diabétiques dans leur consommation d’édulcorants ?
Il y a des éléments importants à rappeler, même s’ils semblent bien intégrés aujourd’hui. En effet, il y a une trentaine d’années, les diabétiques se servaient fréquemment d’édulcorants pour remplacer le sucre. Or c’est beaucoup moins le cas à présent, tout simplement parce que cette population a une meilleure gestion du produit en fonction de ses habitudes alimentaires. Par exemple, en période d’hypoglycémie, le diabétique n’a aucun intérêt à consommer un édulcorant. Il doit, au contraire, absorber du sucre pour équilibrer sa glycémie. En revanche, au cours d’un repas où les apports en glucose sont conséquents, il peut utiliser l’édulcorant pour ne pas faire augmenter d’autant sa glycémie. Il faut gérer l’aliment de façon optimale afin qu’il réponde aux besoins de chacun. En outre, l’édulcorant intense a un autre effet qu’il faut connaître : s’il est utilisé dans le cadre d’un régime de restriction calorique, son goût très sucré va leurrer l’organisme en lui faisant croire à un apport en sucre. Celui-ci va répondre par une sécrétion d’insuline avec les conséquences que l’on sait sur la glycémie. Dans certaines conditions, il vaut mieux que le diabétique se tourne vers des ingrédients tels que le fructose ou le fructo-oligosaccharide qui, s’ils contiennent une part de sucre, ont une valeur calorique et un impact glycémique bien moindre que celui-ci.
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