Le terme « condiment » recouvre plusieurs catégories de produits. Aromates, épices et condiments comment s'y retrouver ? En matière de cuisine, il n'y a pas vraiment de frontières entre ces ingrédients, ce sont des rehausseurs de goût dont l'objectif est d'apporter un peu d'odeur, de saveur, de couleur, mais aussi du piment et une touche d'exotisme aux préparations culinaires. Ils ne doivent pas masquer la saveur d'un plat mais l'exacerber en lui donnant du caractère. Ils s’utilisent crus sous forme de poudre, pâtes, graines, ou sous forme de légumes préparés et conservés au vinaigre blanc (oignons, choux-fleurs, betteraves, câpres). Le plus souvent ils sont servis à part et accompagnent les plats comme la moutarde, les cornichons, les poivrons. D'autres peuvent être ajoutés aux plats pendant ou en fin de cuisson (ail, sel, poivre, échalotes). Certains condiments peuvent servir d'assaisonnement et sont élaborés sous forme de sauces à mélanger avec le contenu du plat (ketchup, coulis, tabasco, chutneys, piccalilli). Voilà pour l’aspect culinaire. Mais si l’on s’y intéresse côté « santé », par leurs valeurs nutritionnelles certains de ces ingrédients se révèlent précieux à de nombreux égards.
Les incontournables
- Le cornichon est en fait un concombre récolté avant maturité. En France, on l'aime petit, cru et croquant ou vinaigré au sel. Consommé en début de repas ou à l'apéritif, il stimule les sécrétions gastriques, facilite la digestion. C'est un excellent coupe-faim et un allié minceur car peu calorique.
- La câpre est très appréciée dans la cuisine méridionale sous forme confite ou pour relever les steaks tartares. Elle est diurétique, ouvre l'appétit et stimule le foie.
- La moutarde est fabriquée à partir des graines broyées, soit brunes et/ou noires pour les variétés fortes, soit blanches pour les catégories douces, elles sont toutes de puissants antioxydants. La moutarde est modérément calorique (beaucoup moins que la mayonnaise ou le ketchup), une cuillère à soupe apporte 15 à 20 calories, mais certaines moutardes douces ou aromatisées peuvent contenir du sucre, voire un peu de mayonnaise. Il y a en a pour tous les goûts : au vin blanc, au vinaigre fin ou à la bière, aromatisées à l'estragon ou aux fines herbes, ou à l'ancienne.
- Les poivres ont plus d'un tour de moulin à proposer. En fait, le poivre est une épice obtenue à partir de différentes espèces de poivriers. Noir, vert, rouge, blanc ou gris il y en a de toutes les couleurs. C’est la pipérine contenue dans l’écorce du poivre qui lui confère son parfum et son goût piquant. Le poivre aide à stimuler la production d'acide gastrique ce qui peut être bénéfique pour la digestion mais il peut provoquer des brûlures d'estomac et des douleurs abdominales. Il est conseillé de l’acheter entier en grains et de le moudre à la demande pour profiter de ses saveurs et des nuances entre les différentes origines.
L’ail est utilisé traditionnellement pour ses propriétés antimicrobiennes et son action bénéfique sur l'hypertension
- Le sel tient une place à part : c'est avant tout un nutriment qui joue un rôle déterminant dans le maintien de l’équilibre hydrique entre l’intérieur et l’extérieur des cellules. Certes, l'ajout de sel permet de varier les plaisirs sous forme de gros sel croquant ou de fleur de sel au goût raffiné, mais quelques pincées suffisent car abuser de la salière à table expose à des risques d'hypertension et de maladies cardiovasculaires.
- L'ail est un condiment incontournable de la cuisine française. Blanc, rouge ou violet, il est apprécié pour la saveur forte et piquante qu'il confère aux plats. Ses bénéfices santé viennent surtout de l’aliicine, composé soufré qui se développe lorsque l’ail frais est coupé ou écrasé. C'est elle qui lui donne son arôme et son odeur tenace, on lui doit aussi une haleine sulfureuse gênante en société. L’ail est utilisé traditionnellement pour ses propriétés antimicrobiennes et son action bénéfique sur l'hypertension et les taux de cholestérol et de glucose. Sa consommation ne doit pas dépasser une gousse par jour soit environ 4 g. En effet, une consommation excessive peut provoquer des troubles gastro-intestinaux.
Les plus exotiques
- Le pesto est un cocktail d'huile d'olive, d'ail, de basilic, de pignon de pin et de fromage. On y trouve d'excellentes graisses (huile d'olive et pignon de pin) ainsi que de très bons antioxydants (basilic et ail).
- Le houmous est un mélange de pois chiche, d'ail, de citron et de purée de sésame. Il est riche en fibres, en acides gras insaturés, en protéines végétales et en acides aminés essentiels.
- Le guacamole d'origine mexicaine est une purée à base d'avocat, de coriandre, de citron vert, d'oignons et, selon les recettes, de tomate et de piments. L'ensemble de ces composants sont excellents pour la santé (fibres, bonnes graisses, antioxydants, vitamines, minéraux).
- La harissa originaire d'Afrique du Nord est une purée de piments rouges mélangée avec du cumin, de la coriandre et du carvi. Il est peu calorique car très peu gras et pauvre en sucre. Il contient de très bons nutriments pour la santé mais les estomacs sensibles ne l'apprécient qu'avec modération.
Surveiller les compositions
Tous les condiments ne sont pas bons pour la santé. Il en va ainsi des vinaigrettes industrielles toutes prêtes en bouteille et qui renferment du sucre (souvent beaucoup), des huiles végétales chauffées (de l’huile de colza par exemple) et bien d’autres additifs. Les vinaigrettes allégées ne sont pas meilleures.
Le ketchup contient certes des tomates, mais surtout beaucoup de sucre comme du sirop de maïs riche en fructose.
Quant à la mayonnaise, elle renferme de mauvaises graisses raffinées, et les sauces barbecue ou tartare apportent du sucre et de nombreux additifs. Attention à bien lire les étiquettes et choisir uniquement les produits qui ne contiennent ni sucre, ni graisses transformées, ni additifs ou édulcorants.
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