Les allergies alimentaires ont la particularité de pouvoir se manifester au niveau de tous les organes, avec des symptômes respiratoires, oculaires, digestifs, cutanés. On en distingue plusieurs types selon les aliments et la structure moléculaire de l'allergène. Certains sont à risque anaphylactique, alors que d'autres ne provoqueront qu'un syndrome oral (œdème labial, prurit de l'oropharynx).
On distingue de mieux en mieux les allergènes provoquant des réactions légères et ceux faisant encourir un risque vital. La réaction est différente d'une personne à l'autre et les explorations menées par l'allergologue sont importantes. L’allergie alimentaire est définie comme l’ensemble des manifestations cliniques liées à une réponse immuno-allergique vis-à-vis des allergènes alimentaires. Elle relève de mécanismes IgE médiés, mais d’autres mécanismes sont possibles. On trouve des pathologies non médiées, des pathologies à éosinophiles et les intolérances digestives à certains aliments comme le gluten ou le lait. De plus, à l'heure actuelle, émergent des poly-allergies associant allergies respiratoires et alimentaires en lien avec des réactions croisées entre pollens et aliments.
La prévention joue un rôle important et la prise en charge moderne a évolué ces dernières années, surtout pour les allergies IgE médiées, susceptibles d'entraîner des réactions aiguës potentiellement mortelles. Initialement centrée sur l'éviction et l'éducation thérapeutique, elle associe de façon plus récente l'immunothérapie ou induction de tolérance orale aux aliments (ITO).
Pratiquer les bons tests
L'ITO repose sur l'ingestion quotidienne en milieu hospitalier de doses croissantes de l'aliment responsable, dans le but d'établir une tolérance orale. S'ensuit une phase de maintenance avec ingestion quotidienne de l'aliment pour aboutir à une désensibilisation. L'efficacité de l'ITO est évaluée à court terme par un test de provocation orale à fortes doses. Malheureusement, la tolérance peut être transitoire, il existe des risques de rechutes de l'allergie à l'arrêt de l'ITO.
Pour autant, beaucoup de symptômes ont tendance à être attribués à tort à une intolérance ou une allergie alimentaire sans substrat physiopathologique. Ces inquiétudes ont favorisé le développement de tests dits de « dépistage » qui ne sont pas validés. C'est le cas des dosages IgG anti-aliments coûteux et non remboursés. On voit ainsi des régimes d'exclusion au gluten ou au lait sans qu'aucune allergie ou intolérance n'ait pu être vraiment diagnostiquée. En effet, les IgE anti-aliments peuvent être simplement le témoin de l'exposition aux aliments sans pathologie sous-jacente.
Le diagnostic de l'allergie alimentaire doit être précis, il est établi à partir de tests cutanés (prick tests) et le dosage d'anticorps IgE spécifiques. Il peut se faire très tôt, dès les premiers mois de l'enfance. Le bilan allergologique s'impose de manière absolue et systématique pour confirmer le diagnostic. En cas de récidive un plan d'action sera rédigé comme un projet d'accueil individualisé (PAI), la prescription d'un système auto-injectable d'adrénaline, accompagnée d'un programme d'éducation thérapeutique.
D'après les travaux du 12e Congrès Francophone d'Allergologie.