Certes, les méthodes d’impression alimentaire ne sont pas encore au point mais cela n’empêche pas de percevoir les avantages de cette technologie pour l'homme mais aussi pour l'environnement. Actuellement, un tiers des denrées alimentaires, qu’elles soient d’origine végétale ou animale, sont gaspillées ou perdues chaque année à travers le monde. Dans ces pertes figurent certains coproduits animaux riches en protéines comme les abats, ainsi que les parties non comestibles des animaux comme les os, les tendons. Ces dernières années, de plus en plus de morceaux ne sont plus utilisés dans des préparations culinaires traditionnelles.
S’affranchir de l’élevage d’animaux
Différentes voies technologiques sont possibles pour valoriser les viandes qui sont actuellement, soit transformées en steak haché ou en burgers, soit mal exclues car présentant un niveau de tendreté initiale très moyen. Le muscle n’est pas le seul élément qui pourrait être valorisé, le collagène considéré comme un coproduit car issu de la peau ou des tendons des bovins et des porcins, pourrait trouver son utilité dans l’élaboration d’aliments à fonctionnalités ciblées conçus par fabrication additive (FA), plus communément appelées impression 3D.
Le sujet de la fabrication, pour l’alimentation humaine, de tissus musculaires entiers à partir de cellules souches a été abordé. L’idée serait de s’affranchir de l’élevage d’animaux, les méthodes pour ce type de fabrication existent déjà dans le domaine médical. C’est un des objectifs de plusieurs start-up qui travaillent sur l’impression de cellules souches, dont le développement devrait permettre d’obtenir une matrice carnée proche de la viande et dont la valeur nutritionnelle serait identique, ou très proche d’une viande « classique » . Pour ce faire, des cellules souches animales sont sélectionnées et misent en culture pour finir dans une cartouche d’impression, une fois imprimées, elles s’agrégeront pour former un tissu biologique similaire à de la matière carnée naturelle. Ce nouveau steak est ensuite « enrichi » avec tous les nutriments nécessaires, y compris des hormones, des facteurs de croissance et aussi de l’eau.
Même si cette production est plus respectueuse de l’environnement et du bien-être animal, ces approches restent pour l’instant embryonnaires et posent de nombreuses difficultés futures : aspects économiques, caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques, passage à l’échelle industrielle, apports en nutriments pour la culture cellulaire, sécurité sanitaire, problèmes éthiques. D'un point de vue sociétal, la production traditionnelle de viande est mieux perçue que la viande « in vitro », par les consommateurs qui recherchent des aliments les plus naturels possibles sans additifs et moins transformés. Ils sont plus réticents aux modifications chimiques d’un aliment qu’aux modifications physiques mais pour l’instant, la FA cumule ces deux types de transformation et il n’existe aucune étude traitant réellement de la valeur nutritionnelle des produits imprimés.
L'acceptation des futurs consommateurs
Tout l’intérêt de la FA est de poursuivre les recherches de façon à élaborer des textures parfaitement maîtrisées en limitant au maximum l’ajout d’additifs, tout en améliorant le procédé pour conserver un côté « naturel » aux aliments. Cette présentation permettra aux consommateurs de préserver le côté affectif associé à la nourriture et de passer outre l’aspect transgressif de la technologie. Si la perception des aliments fabriqués par FA est orientée sur des aspects nutritionnels/santé, ou sur la lutte contre la malnutrition, la technologie pourra devenir un atout et non un frein à la consommation de ces produits. La gestion des ressources naturelles, la sécurité alimentaire ou la créativité culinaire sont autant de facteurs qui permettront d’adopter ce type de procédé.
La génération Z (personnes nées à partir de 2000), va bouleverser les habitudes alimentaires actuelles par l’utilisation des outils numériques qui seront omniprésents. La livraison à domicile à toute heure, l’influence des réseaux sociaux sur la façon de consommer, et le suivi de son alimentation par des applications dédiées feront émerger de nouvelles façons de se nourrir, où la FA trouvera probablement toute sa place. Selon plusieurs études, une personne sur deux dans la catégorie des 18-24 ans est prête à utiliser une imprimante 3D alimentaire dans l’avenir L’impression 3D alimentaire pourrait être acceptée et ne serait pas plus révolutionnaire, dans la conscience collective, que l’utilisation du four à micro-ondes, à son époque.
D'après une communication de l'Inrae au salon de l'Agriculture Paris 2023.
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