Les nitrites, qui donnent leur couleur rosée au jambon, sont utilisés comme conservateurs ; ils limitent la prolifération de micro-organismes d'altération et pathogènes (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella). Mais ils sont associés à un risque de cancer colorectal, selon une expertise de 2022 de l'Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses), qui rejoint les conclusions du Centre international de la recherche sur le cancer (Circ) classant la consommation de viande transformée comme cancérogène pour l'homme. À noter : la consommation des Français en nitrates et nitrites ne dépasserait pas (ou très peu) les doses journalières admissibles (DJA) définies par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa).
Calendrier sur cinq ans
Le plan d'action gouvernemental, qui entend « définir une trajectoire ambitieuse de réduction » (initialement prévue pour être présentée à l'automne dernier), se déploie en trois phases. Dans l'immédiat (à compter de fin avril), des baisses d'additifs nitrés seront intégrées dans le code des usages de la charcuterie : de 20 % pour les jambons cuits et les lardons, les saucissons secs, pâtés et rillettes, à 30 % pour les saucisses fraîches comme les chipolatas.
À moyen terme (6-12 mois), des baisses supplémentaires (environ 25 %) porteront sur les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes, et jusqu'à 30 % pour les jambons. Est même prévue la suppression totale de tout additif nitré dans les saucisses à cuire à l’issue de cette période.
Enfin, dans un horizon de 5 ans, la recherche devrait aboutir à des alternatives pour supprimer les nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie. À commencer par les produits les plus consommés.
Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande cinq portions de fruits et légumes par jour d’origine diversifiée et de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine pour les adultes.
L'association Foodwatch et la Ligue contre le cancer dépitées
En pointe dans la lutte contre ces additifs, l'association de défense des consommateurs Foodwatch et la Ligue contre le cancer « dénoncent la frilosité du gouvernement, qui se contente surtout de réductions sur la base d'engagements volontaires des industriels ».
« Jusqu'à 4 000 nouveaux cas de cancers par an liés à la consommation de viande transformée pourraient être évités en interdisant ces additifs », écrivent-elles dans un communiqué, alors que les artisans et industriels de la charcuterie, représentés par la CNCT (Confédération nationale des charcutiers traiteurs) et la FICT (Fédération française des industriels charcutiers traiteurs), estiment que « l'interdiction des nitrites n'est pas la solution ». « La science ne permet pas de dire qu'il y a des alternatives possibles aux nitrites, ni que les supprimer serait la meilleure solution pour garantir la santé des consommateurs », estiment les industriels.
Du 23 au 31 décembre
Menace d’une nouvelle fermeture des laboratoires d’analyses médicales
Addictions
La consommation de drogues et d’alcool en baisse chez les jeunes
Crise sanitaire : le malaise des préparateurs
3 questions à…
Christelle Degrelle